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香水早起源于埃及、印度、波斯等东方古国。后来，阿拉伯人发明了蒸馏技术，促进了香精油的流传。十字军东征时，西方人有机会将东方世界的香精油和香料带回欧洲进行研究。不久，欧洲宫廷出现了瓶有名有姓的香水——“匈牙利水”（Hungary water），但其保健作用大于社交。15世纪以后，香水开始在欧洲流行，成为贵族名媛和上流社会身份及地位的象征。18世纪初，德国科隆推出了一种沁人心脾的奇妙液体，广受人们欢迎。根据生产地，这种香水被命名为“科隆水”（又译为“古龙水”）。因这款香水有令人舒适愉快的清新气息，深受欧洲男士的青睐，所以古龙水常被视作“男用香水”的代名词。
香水是大自然的精髓。制造香水的天然香料多从自然界的动物和植物中提取而来。前者如：龙涎香（ambergris，抹香鲸肠道分泌物）、麝香（musk）、灵猫香（civet）、海狸香（castoreum）等；后者的来源更加广泛，主要有：玫瑰（rose）、茉莉（jasmine）、熏衣草（lavender）、柠檬（lemon）、苦橙（bitter orange）、百合（lily）、檀香（sandalwood）、晚香玉（tuberose，俗称“夜来香”）、香草（vanilla）、紫罗兰（violet）、兰花（orchid）、栀子花（gardenia）、鸡蛋花（frangipani）、薄荷（mint）、康乃馨（carnation）、留兰香（spearmint）、鸢尾花（iris）、丁香（lilac/clove）、桂花（osmanthus）、没药（myrrh）等。大部分天然香料都属于植物性香料。以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种子等含有精油的器官及树脂分泌物为原料，可制成各种不同形态的香料产品。在世界各地，尤其在热带和亚热带地区，都种植了各种芳香植物，如印度的檀香、保加利亚的玫瑰、法国的熏衣草、斯里兰卡的肉桂（cinnamon）等。同时，中国的沉香（eaglewood）、八角（Chinese anise）、薄荷等也闻名于世。今日的中国是仅次于印度的世界第二大香料生产国。
